Waar komt zuurkool vandaan?

Het maken van zuurkool uit witte kool en andere fermentatie processen komt

oorspronkelijk niet uit dit gebied. Voor Noord China en Mongolië was het

fermenteren van groenten een noodzakelijk proces om voedsel langer houdbaar te maken. Dat hebben we gretig overgenomen in de loop van honderden jaren.

 

Waarom is het zo waardevol?

Zuurkool is levend voedsel. Het zijn de enzymen in voedsel die bepalen of het leeft

of niet. Neem een groene banaan en laat die op de keukentafel liggen. Op een

gegeven moment wordt die geel. Of leg een paar bio mandarijnen in een schaal. Heel vervelend maar soms zijn ze binnen enkele dagen beurs en verschimmeld.

Dat is het resultaat van enzymen!

 

Enzymen zijn eiwitten die voortdurend bezig zijn in elke cel om een stofje

bruikbaar te maken voor een bepaald proces. Zij zijn afhankelijk van vitaminen en mineralen, co-factoren om hun werk te kunnen doen. Enzym activiteit is het ware teamwork! Enzym activiteit is het leven!

 

Enzym activiteit in een product is niet handig voor de marketing. Een korte levensduur is niet bevorderlijk voor de verkoop. De oplossing is dus om enzymen te doden, door verhitting, pasteurisatie, bestraling of door genetische manipulatie om

maar enkele methodes te noemen. Niet bio krijgt een waslaagje, een schimmeldodende stofje toegediend of wordt bestraald om kiemen te doden.

 

Als wij bewerkt, dood ‘voedsel’ nuttigen dan zullen onze eigen enzymen hard aan het werk moeten om het voedsel te verteren. Hierdoor worden meer vitamine

en mineralen opgebruikt in ons lichaam dan nodig. Enzym-rijk voedsel,

of beter gezegd, levend voedsel pleegt geen roofbouw aan onze eigen reserves.

 

Een hond weet dit. Geef hem een bot en hij zal het willen begraven. Na enkele dagen

is het stinkend en glibberig. Enzymen zijn al met het voorwerk bezig geweest en

nu is dat bot voor de hond een lekkernij!

 

Het fermenteren van groenten is een prachtig voorbeeld van voedsel houdbaar

maken zonder af te doen aan de waarde en levenskracht. En het leuke is dat zowat alle groenten gefermenteerd kunnen worden!

 

Al onze zuurkool is ongepasteuriseerd, dat wil zeggen, onverhit! Het is aanbevolen om zuurkool niet hoger te verwarmen dan tot ongeveer 45 graden en niet te koken. De waardevolle melkzuurbacteriën, overal aanwezig, zullen daardoor blijven leven en een bijdrage leveren aan onze darm milieu. Maar als de zuurkool echt te zuur is om op deze manier te eten kan eventueel een klein handje rauwe zuurkool toegevoegd worden aan de gekookte stamppot.

 

Wat zijn melkzuurbacteriën ?

 

Bacterie zijn echt ‘survivalists’ en de ultieme ‘recyclers’, zijn bijna overal te vinden, op en in ons lichaam, in onze lichaam en overal op aarde. Het is toch vreemd dat zij zo’n slechte naam hebben. Er wordt een ware oorlog gevoerd tegen de micro-organismen, maar dat is weer een ander verhaal!

 

Melkzuurbacteriën leven en vermenigvuldigen door in een zuurstofarme omgeving suikers om te zetten in melkzuur. Als zij dit doen in melk wordt er yoghurt geproduceerd. Als zij dit doen met kool, dan worden de suikers in het blad omzet in melkzuur en heet het zuurkool.